Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания » Скачать литературу в электронном формате

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания » Скачать литературу в электронном формате



Предлагаемая книга представляет собой сборник технологических
нормативов, содержащий более 1000 рецептур, учитывающих структурные
изменения в сфере общественного питания и введение новых критериев в
оценке отдельных показателей технологических режимов.



Сборник относится к технологическим нормативным документам. Он
содержит единые требования к технологическим процессам, готовой
продукции массового изготовления, а также нормы расхода
продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях
общественного питания.



Данный сборник рецептур является обязательным документом для предприятий любых категорий всех форм собственности.

Оглавление

Введение



I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Бутерброды

Банкетные закуски

Гастрономические товары и консервы (порциями)

Салаты, винегреты и холодные закуски

II. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ



III. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ



IV. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ



V. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ



VI. СУПЫ

Закладка продуктов

Использование консервов

Приготовление бульона

Заправочные супы

Супы молочные

Супы-пюре

Супы прозрачные

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

Холодные супы

Сладкие супы

VII. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Отварные картофель и овощи

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные

Картофель, овощи и грибы жареные

Картофель, овощи и грибы запеченные

VIII. БЛЮДА ИЗ КРУП

Каши

Изделия из каш

IX. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ



X. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Блюда из вареных яиц

Омлеты

Яичница-глазунья

XI. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА



XII. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Рыба отварная

Рыба припущенная

Рыба тушеная

Рыба жареная

Рыба запеченная

Блюда из котлетной массы

Блюда из рыбных консервов

Блюда из морепродуктов

XIII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Отварное мясо, субпродукты

Жареное мясо, субпродукты

Тушеное мясо, субпродукты

Блюда из рубленого мяса

Мясо запеченное

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

XIV. ГАРНИРЫ

Гарниры для горячих блюд

Гарниры для холодных блюд

XV. СОУСЫ

Соусы горячие

Смеси масляные

Соусы холодные

Соусы сладкие и сиропы

XVI. СЛАДКИЕ БЛЮДА

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

Компоты

Кисели

Желе, муссы, самбуки

Кремы и взбитые сливки

Суфле, пудинги и другие сладкие блюда

Мороженое

XVII. НАПИТКИ

Чай

Кофе

Какао и шоколад

Холодные безалкогольные напитки

Алкогольные коктейли

XVIII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные блюда

Мучные кулинарные изделия

Мучные гарниры

Фарши

XIX. САНДВИЧИ И БАГЕТЫ



XX. ПИЦЦЫ



Приложения